肉品质量主要由肉品的理化性质决定，肉品的化学成分与其营养价值关系密切；肉品的物理指标如颜色、持水性、嫩度和多汁性等直接影响着消费者对肉品的接受程度。在规模化饲养体系中，畜禽主要通过配合日粮维持生长和生产，日粮中营养物质的水平决定着肉品中营养素的含量。因此，肉品的质量直接受日粮的影响，通过营养调控可保持和提高肉品的质量，本文主要综述了日粮中矿物质元素对肉品物理特征的影响。

硒

硒是动物机体必需微量元素，是体内磷脂谷胱甘肽过氧化酶、谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，能清除胞内已形成的过氧化物，构成体内抗氧化的第二道防线。维生素E定位于细胞膜上，可阻断膜上已形成的过氧化物，是体内的第一道屏障。因此，硒与维生素E相互协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。适当提高日粮中硒水平增强机体抗氧化能力，有效保护了贮存过程中肉品质量。

Edens等比较了不同硒源、不同硒水平对鸡肉滴水损失的影响，向肉鸡饲料中以亚硒酸钠和酵母硒形式添加硒01、03mg/kg，贮存5d测定各组鸡肉的滴水损失，结果表明：以亚硒酸钠形式添加硒03mg/kg组鸡肉的滴水损失明显低于01mg/kg组鸡肉的滴水损失；无机硒组滴水损失显著高于有机硒组的滴水损失，有机硒更能减少滴水损失。

铜和铁

铜和铁是机体Fe-SOD、CuZn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高在饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品质量。

Charlotte等研究了饲料中添加不同水平维生素E、不同水平铜对猪肉氧化还原状态的影响，他们指出，饲料中添加高剂量维生素E可显著提高肌肉中a-生育酚的含量，但添加高剂量铜没有显著提高组织中铜的含量，只是增强了腰大肌中SOD的活性；同时还指出高水平的维生素E和铜可抑制贮存过程中腰大肌的脂质氧化。

铬

在运输、转群和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应，机体分泌大量的肾上腺素，分解体内肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间过长，肌糖原消耗待尽，就会导致暗色、坚实、干燥肉。如果应激是在接近屠宰时或在屠宰时发生，糖酵解速率在胴体温度尚高时较高，就会导致PSE肉。因此，急性应激导致PSE肉，慢性应激导致DFD肉。由此看来，应激严重影响肉品的质量，预防或降低畜禽应激程度是保护肉质的重要一环。

日粮中添加适宜水平铬能提高机体免疫力改善肉品质量和提高饲料报酬，其机制为铬是葡萄糖耐受因子的重要组成成分，GTF可提高胰岛素的活性，也可通过改变皮质醇的产量和胰岛素的活性而影响畜禽对应激的反应。

其他微量元素

近年来，在肉质保护方面人们也研究了其他微量元素的添加效果。

Souza等研究了微量元素镁对肉品质量的影响，在屠宰前5d向猪日粮中分别添加高水平的MgAsp、MgSO4和MgCl2，结果表明；屠宰后24h，采食高镁日粮组胸长肌滴水损失显著低于对照组滴水损失；在改善肉品质量和降低滴水损失方面，比较便宜的MgSO4和MgCl2与昂贵的MgAsp具有相同效果。但保护肉质的确切机制不清楚。

微量金属元素对肉品质的影响较复杂，存在问题较多。我认为，今后这一方面的研究应从以下几个方面入手：

• 动物屠宰后，胴体内抗氧化酶和某些抗氧化蛋白的活性如何变化；
• 在肉品脂质氧化过程中，各种金属离子起什么作用，不同来源的金属离子对脂质氧化的影响。

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