材料与方法

试验材料

本试验所采用的有机镁原料由美国奥特奇公司提供，其纯度达到10%；色氨酸原料由日本味之素公司提供。

试验动物

在高温的夏季，选择了60头体重在85-90kg的杜大长商品猪进行圈养，保证其自由饮水和采食。

试验设计

试验猪随机分为三组，每组单圈饲养20头。基础饲粮按照NRC标准配制，A组为对照组，B组在A组基础上添加10kg/t的有机镁，C组在A组基础上添加500g/t的色氨酸。

测定项目与方法

在采食试验饲粮5天后，每组随机抽取6头屠宰，按照第二次全国猪肉质研究经验交流会议修正的评定方法，测定肉色、肌肉pH和系水力等指标。

结果与分析

肉色

根据5级分制标准评分，2分为轻度灰白肉色，3分为正常鲜红色，4分为正常深红肉色。对照组的肉色偏白，添加有机镁和色氨酸的试验组肉色均与对照组有显著差异，表明使用这两种物质可以改善肉色。

肌肉pH

对照组、有机镁组和色氨酸组肉的45分钟pH依次上升，其中添加色氨酸组的45分钟pH与对照组之间存在极显著差异，各组24小时pH无显著差异。对照组的45分钟pH小于59，初步判定为PSE肉，而添加有机镁和色氨酸的45分钟pH在正常范围内。

系水力

添加有机镁和色氨酸的系水力比对照组有提高的趋势，但差异不显著。

讨论

通过在屠宰前在猪饲粮短期添加某些物质来改善肉质，其理论依据主要在于降低屠宰后糖原的酵解，提高肌肉pH；降低肌肉脂肪的氧化，改善肉色和持水力；适度提高肌肉的蛋白质降解速度改善嫩度。

镁是许多酶系的辅助因子，对神经传导、ATP结构稳定性起重要作用。NRC的码要量只有40mg/kg，而谷物-豆粕型饲粮中含有1400-1800mg/kg，已经满足需要。澳大利亚的D'Souza在屠宰前5天向饲粮中添加天门冬氨酸镁，结果表明降低了滴水损失，改善肉色并减少了PSE肉的发生率。本试验在屠宰前5天饲粮添加01%的镁，改善了肉色，45分钟的肌肉pH和系水力有所提高，但无显著差异。

色氨酸是5-羟色胺的前体，5-羟色胺是减少应激反应的神经递质。Pethick在屠宰前5天在饲粮中添加05%色氨酸，提高了下丘脑5-羟色胺的浓度，降低猪肉PSE的发生率和严重程度。本试验添加005%的色氨酸，使肉色和45分钟pH都有极显著提高，系水力也有提高的趋势，但没有改变24小时pH。

有关宰前饲粮添加物改善肉质的报道很多，就本次试验而言，从试验效果和经济效益方面考虑，可能选择色氨酸更为经济高效；有关其他镁源的效果，还有待于进一步研究。

本文提出了一种通过屠宰前在猪饲粮短期添加有机镁和色氨酸来改善猪肉品质的方法，为养殖户提供了一种有效的提高猪肉品质的途径。欢迎广大养殖户用实际体验验证本文观点，共同推动我国畜牧业的可持续发展。