一、猪肉品质检测技术的发展背景

随着消费者对食品安全与品质要求的不断提高，猪肉品质检测技术迎来了新的变革。这不仅关系到消费者的健康，也关系到养殖业的可持续发展。

二、猪肉嫩度测定方法

嫩度测定方法

嫩度是猪肉口感的首要物理指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约，如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响。

嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法和客观评定法。客观评定法包括度量肉的咬力值和剪切力值。

1.1 取样部位

以眼肌腰段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。

1.2 前处理

用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。

被测猪必须按规范屠宰，净胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本，在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时，然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。

三、大理石纹测定方法

大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重要指标。

取样部位为眼肌胸段最后肋，操作上需将肉样置于室内漫射光下，对照比色板给肉样评分。

四、肌内脂肪测定方法

肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。

取样部位为眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分，使用索氏抽提法进行测定。

五、肌纤维测定方法

肌纤维是肌肉组成的基本单位，密度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。

取样部位为眼肌胸段第10肋与最后肋之间，股二头肌中段。

六、风味测定方法

猪肉风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐等能作用于人类味觉感受器产生滋味。

取样部位为眼肌或软排肋条肉等，使用烤、煮或爆炒等方式进行口感品尝评定。

随着养殖技术的不断发展，猪肉品质与风味检测技术的革新将为养殖业的可持续发展提供有力支持。我们期待，未来这些技术能在保障养殖经济效益的同时，更好地保护生态环境。

欢迎用实际体验验证这些观点，共同推动养殖业走向更加美好的未来。