优质猪肉指标：生长周期、饲料转化率、肉质口感

中国加入WTO后，养猪业面临巨大挑战。如何应对挑战，使养猪业可持续发展，是历史赋予我们的光荣任务。

中国养猪业经过多年发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。但在国际市场上，中国猪肉出口量仅占很小份额，如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。

优质猪肉的指标及其选择依据

指标

选择哪些指标来表征食肉的品质，不能从某一相关行业或部门的局部利益出发，而应该根据现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质，并考虑该指标的经济重要性进行审慎选择。

选择依据

肌肉颜色

颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献。它的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。

pH值

pH值是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标，宰后45至60分钟度量的pH值是公认的区分生理正常和异常肉质的重要指标。

肌肉保水力

肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分的能力。

肌内脂肪含量

肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的指肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。

嫩度

食肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。人们通常所谓的肉嫩和老化，是主观的定性的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。

肉质性状的测定方法

同一性状有多种测定方法，本文建议的方法是从当前经济、技术、设备条件出发，参照国际通用和国内已习惯应用的方法，从中选择准确可靠、操作简单和便于现场应用的方法加以推荐。

肌肉颜色

测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。

pH值

仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。

肌肉保水力

肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分的能力。

肌内脂肪含量

肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的指肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。

嫩度

食肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。人们通常所谓的肉嫩和老化，是主观的定性的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。

本文深入探讨了优质猪肉的关键指标，旨在为养殖者提供科学依据，助力猪肉品质提升。欢迎用实际体验验证观点。